Foto: Pixabay/Einladung_zum_Essen

 

Membuat dessert atau hidangan penutup memang butuh ketelitian dan kesabaran tingkat tinggi. Pasalnya salah bahan berpotensi merusak tekstur, tampilan, hingga rasanya. Karena itu, saatnya berkenalan dengan tujuh bahan utama dalam membuat dessert yang sempurna.

- Gula, adalah bahan yang selalu digunakan dalam pembuatan dessert. Jenis gula yang dipakai bisa berupa butiran seperti gula pasir, gula kastor yaitu gula pasir yang butirannya halus, atau brown sugar yaitu gula kastor yang berwarna kecokelatan karena mengandung molases (sirop yang berwarna kecokelatan yang keluar dalam proses pembuatan gula). Bisa juga berbentuk cairan seperti madu, karamel (gula yang dimasak hingga berwarna kuning kecokelatan), corn syrup (sirop yang terbuat dari jagung), atau golden syrup (sirop yang dibuat dari gula pasir yang dimasak hingga berwarna kuning keemasan). 

-Susu dan krim, berfungsi sebagai cairan dalam pembuatan dessert, yang akan memberikan rasa gurih yang istimewa dan tekstur yang lembut. Susu yang dipakai umumnya susu sapi cair, atau hasil olahannya seperti yogurt, buttermilk, atau keju (biasanya yang bercita rasa lembut, seperti mascarpone atau cream cheese). Krim bisa krim encer (light cream) dengan kandungan lemak 18 – 25%, krim kental (thick cream) dengan kandungan lemak 36 – 48%, krim kocok (whipped cream) dengan kandungan lemak 30 – 35%, krim bubuk (untuk lapisan/isi), atau krim asam (krim encer yang difermentasi hingga rasanya asam dan gurih). Untuk krim yang harus dikocok bisa menggunakan krim kental, krim kocok, atau krim bubuk. 

-Agar-agar dan gelatin, merupakan bahan dasar membuat puding. Sepintas lalu keduanya mirip, dan sama-sama berbentuk bubuk putih, padahal berbeda. Agar-agar terbuat dari rumput laut yang direbus lalu dikeringkan. Ada yang berbentuk batangan, lembaran, dan bubuk. Kini agar-agar lembaran dan batangan mulai jarang dijumpai di pasar.  Gelatin terbuat dari tulang muda dan kulit hewan yang direbus hingga diperoleh cairannya yang bening, kental, dan padat. Ada dua jenis gelatin: bubuk atau lembaran. Gelatin bubuk harus dilarutkan dengan air hangat lalu ditim hingga bening, sedangkan gelatin lembaran cukup direndam air dingin sampai lunak. Pemakaian gelatin harus diukur dengan baik. Pemakian gelatin yang terlalu banyak akan membuat hidangan menjadi terlalu kenyal, sebaliknya jika kurang, hidangan tidak bisa keras.  

-Cokelat, untuk hidangan penutup bisa berupa cokelat masak dan cokelat bubuk. Ada tiga jenis cokelat masak; yaitu cokelat masak pekat (dark cooking chocolate), cokelat masak susu (milk cooking chocolate), dan cokelat masak putih (white cooking chocolate). 

-Buah-buahan, berbagai jenis buah mulai dari segar, kering, atau kalengan dapat dipakai dalam pembuatan dessert. Buah-buahan akan membuat rasa, tekstur, dan penampilan dessert menjadi istimewa dan berbeda. Manfaatkan buah segar yang ‘matang pohon’  dan sedang musim agar mudah mencarinya. Bisa buah lokal, seperti pisang, jeruk, apel, mangga. Atau buah impor yang mulai banyak dijual di pasar, seperti peach, aprikot, blueberry, kiwi, atau plum. Buah kering yang sering ditambahkan adalah kismis/sultana, yang terbuat dari anggur yang dikeringkan. Hampir semua buah tersedia dalam bentuk kalengan, mulai jeruk mandarin, pear, peach, nanas, aprikot, sampai campuran buah-buahan (mixed fruit). 

-Bahan tambahan
Biasanya ditambahkan dalam jumlah sedikit sebagai penambah atau penguat rasa. Bahan tambahan antara lain liqueur yaitu minuman beralkohol yang bercita rasa buah-buahan atau rempah-rempah, seperti Amaretto, Cointreau, Grand Marnier, Crème de Cacao, Crème de Menthe, Kahlua,dan Tia Maria. Bisa juga mentega yang banyak digunakan untuk dessert yang dipanggang, seperti puding roti atau puding kukus. Agar tidak terlalu memengaruhi rasa manis pada dessert, gunakan mentega tawar atau unsalted butter. (P) 

Baca juga:
3 Pemanis dalam Dessert Nusantara
2 Resep Rahasia dalam Hidangan Prancis