Tepung adalah bahan berbentuk butiran halus. Ada tepung beras, tepung ketan, tepung tapioka dari singkong, tepung jagung, tepung hunkue dari kacang hijau, tepung sagu dan juga tepung terigu. Kata terigu diserap dari bahasa Portugis, trigo yang artinya gandum. Tepung terigu berasal dari bulir gandum yang mengalami proses pencucian, pengupasan sekam, penggilingan dan pemutihan. Tepung terigu banyak mengandung karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air dan juga protein dalam bentuk gluten yang berperan menentukan tingkat kekenyalan makanan yang dihasilkan. Berdasarkan kadar protein inilah dikenal bermacam tepung terigu yang penggunaannya disesuaikan dengan karakteristiknya. Selain itu, dikenal juga tepung terigu yang sudah dicampur dengan bahan pengembang dan garam.

1/ Tepung terigu protein tinggi 
Tepung terigu yang mengandung kadar protein tinggi berkisar antara 11 – 13%. Karena banyak mengandung protein maka sifatnya mudah dicampur, mudah difermentasi, berdaya serap tinggi, elastis sehingga mudah digiling. Sifat-sifat ini menyebabkan tepung jenis ini banyak digunakan sebagai bahan pembuat mi, pasta, dan roti (sehingga tepung ini sering disebut juga bread flour).

Coba juga: Resep Mi Hijau Ayam Jamur

2/ Tepung terigu protein sedang 
Mengandung kadar protein 8 – 10%, terbuat dari campuran tepung terigu protein tinggi dan rendah sehingga sifat-sifatnya merupakan paduan dari keduanya dan cocok untuk membuat adonan berfermentasi sedang seperti donat, bapel, panada, muffin, bakpau atau cake. Tepung jenis ini dikenal sebagai tepung terigu serbaguna.

Coba juga: Resep Pai Almond

3/ Tepung terigu protein rendah
Tepung dengan kandungan protein sekitar 6 – 8%, daya serap airnya rendah sehingga menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan daya pengembangannya rendah. Cocok untuk membuat kue yang renyah seperti kue kering, biskuit, pastel dan kue-kue yang tak perlu proses fermentasi atau pun sebagai pelapis makanan.

Tepung berfungsi memberi struktur pada hasil makanan yang dibuat. Pada tepung terigu terdapat protein yang berfungsi mengikat/mengabsorsi air sehingga membentuk gluten yang berfungsi menahan gas CO2 yang dihasilkan dalam proses fermentasi. Sedangkan karbohidrat pada tepung bersama dengan gluten akan menyerap air hingga menjadi adonan yang bila terkena panas akan membentuk gelatin. Gluten dan gelatin inilah yang merupakan kerangka dan jaringan pada makanan yang dihasilkan. Bila tepung kurang biasanya hasilnya akan lembek dan turun, sedang bila berlebih akan menjadi keras. Jenis tepung sangat mempengaruhi tekstur makanan yang digunakan. Sebaiknya kenali karakteristik penganan yang akan dibuat dan gunakan jenis tepung yang tepat. Bila dalam resep tidak disebutkan jenis tepung terigu yang digunakan, maka biasanya digunakan tepung terigu dengan kadar protein sedang atau tepung serbaguna.  (P)

Baca juga: 7 Makanan yang Memicu Penyakit Jantung