Tingkat kesulitan: mudah
Waktu memasak: 8½ jam
Untuk: 4–6 porsi

Bahan
2 ekor ikan mas @ 500 g
3 sdm air jeruk nipis      
2 sdt garam                   
4 batang daun bawang, potong tipis          
100 g daun kemangi
4 batang serai bagian putih, memarkan, belah 2, potong 5 cm    
4 lembar daun salam
daun pisang, untuk membungkus

Bumbu halus
175 g cabai merah besar, buang biji      
10 buah cabai rawit merah
100 g bawang merah
50 g bawang putih
8 butir kemiri sangrai
30 g jahe
5 cm kunyit
3 cm lengkuas
1 sdt garam
1 sdm gula merah, sisir
1 sdm air asam jawa

Cara memasak:
1. Siangi ikan, cuci bersih. Lumuri ikan dengan air jeruk nipis dan garam hingga merata. Sisihkan di lemari es selama 2 jam sampai semalam.

2. Haluskan bumbu menggunakan blender bumbu/food processor atau lebih baik diulek. Tuang ke dalam wadah, campur bersama, daun bawang dan daun kemangi, aduk rata. Gulingkan ikan dalam bumbu sampai merata. Jangan lupa rongga-rongganya.

3. Ambil 2 lembar daun pisang. Taruh sebagian bumbu, ¼ bagian serai dan 1 daun salam di atas daun. Taruh ikan di atas bumbu, ratakan lagi sebagian bumbu, sebagian serai dan daun salam di atas ikan. Bungkus ikan, lipat ujung-ujungnya, ikat kuat dengan tali kasur atau tali rafia. Buat pepes ikan kedua.

4. Didihkan air dalam dandang di atas api besar, kukus ikan hingga tulangnya lunak (± 8 jam). Cek air perebusnya beberapa kali, tambahkan air seperlunya. Angkat pepes, dinginkan.

5. Dengan panci tekan: Taruh sarangan, tuang air sebanyak 300-500 ml ke dalam panci, jangan sampai air menyentuh sarangan. Taruh pepes ikan di atas sarangan, tutup panci. Jerang di atas api, tunggu hingga tekanan maksimal -- tombol tekanan naik atau tanda lain, tergantung jenis panci tekan.   Masak selama ± 2 jam atau lebih, tergantung kemampuan panci tekan.

Tips:
-Lumuri dan gosok badan ikan dengan garam dan air jeruk nipis secara menyeluruh, termasuk rongga perut dan kepalanya. Diamkan untuk meresapkan bumbu.
-Bungkus ikan dengan ketat agar dagingnya padat. Lipat ujung-ujungnya lalu ikat.
-Setelah matang, tiriskan pepes dalam posisi berdiri sampai kering. Kalau bisa, diamkan 2 hari di lemari es, saat itu pepes sudah mangsir. (P)

*Diambil dari buku Primarasa Teori & Resep 2013: Olahan Ikan

Coba juga:
Resep Pepes Ikan Mas
Resep Pepes Ikan Mas Manado