Begitu terpapar udara akibat dipotong atau dikupas, tanin dan enzim tertentu dalam buah seperti apel, pir, peach, pisang,
dan belimbing bereaksi sehingga permukaan potongan menjadi kecokelatan.

Buah yang cepat berubah warna sebaiknya memang disiapkan sesaat sebelum digunakan.Namun jika ada selang waktu antara
setelah dipotong dan akan digunakan ada beberapa cara yang dapat kita lakukan untuk mencegah perubahan warna tersebut.
Berikut adalah beberapa caranya.

- Gosok permukaan potongan buah dengan potongan jeruk lemon atau nipis.

- Olesi permukaan potongan buah dengan air jeruk lemon atau nipis.

- Rendam buah dalam cairan yang asam (air dicampur air jeruk atau cuka).

- Rebus potongan buah dalam sirop gula segera sesudah dipotong.

- Selalu gunakan pisau dari bahan stainless steel untuk mengupas atau memotong buah.